Quale differenza tra olio di oliva e extravergine? L’olio extra vergine di oliva viene ottenuto semplicemente schiacciando le olive ed estraendo il loro succo. È l’unico olio da cucina fatto senza uso di sostanze chimiche o da raffinazione industriale.
È semplicemente il succo delle olive fresche e sane in cui sono contenute, più che in qualsiasi altro tipo di grasso, le sostanze nutritive così utili al tuo benessere, per cui l’olio d’oliva è così famoso.
L’olio d’oliva è il liquido naturale estratto dalle olive, il frutto grasso dell’ulivo.
Gli standard qualitativi minimi che l’olio di oliva deve presentare per poter essere commercializzato con la dicitura “Olio Extra Vergine” comprendono:
- estrazione con soli metodi meccanici a freddo
- a temperature controllate inferiori per legge a 28 gradi.
- L’acidità di un olio extravergine non deve mai superare lo 0,8%.
Pur offrendo meno resa (estrazione dell’85% di prodotto contenuto nei frutti), la pressatura a freddo garantisce una migliore qualità del gusto . Anche le olive devono essere spremute entro 24 ore dalla raccolta, per evitare l’ossidazione che influenzerebbe il gusto.
Che cos’è l’olio extravergine di oliva?
L’extravergine è la classificazione più alta e più costosa dell’olio d’oliva. Non dovrebbe avere difetti e avere un sapore di olive fresche.
Deve essere prodotto interamente con mezzi meccanici a freddo senza l’impiego di solventi e a temperature che non degradino l’olio, ovvero al massimo a 28 gradi.
Non è facile produrre oli extra vergine di oliva. Un produttore deve utilizzare olive fresche in buone condizioni e monitorare con grande attenzione ogni fase del processo. L’olio extravergine di oliva non rimane così: sebbene le sue condizioni di stoccaggio possano essere perfette, è un grasso liquido che si degrada nel tempo.
I vecchi dicevano:
Olio nuovo e vino vecchio.
Infatti a differenza del vino (che solitamente migliora col passare del tempo), l’olio di oliva esprime meglio le sue qualità quando è “giovane”. L’olio extravergine di oliva dovrebbe essere consumato entro 20 mesi dalla spremitura. La legge dice che l’extravergine di oliva deve essere consumato entro 18 mesi dall’imbottigliamento.
I composti fenolici e i tocoferoli , le sostanze naturali antiossidanti contenute nell’olio di oliva, lo proteggono dall’irrancidimento per un tempo relativamente corto.
Caratteristiche dell’olio extravergine di oliva di Qualità
Amaro
Più è amaro e più risulta piccante e meglio è per i benefici che apporta.
Quello fresco dà una sensazione profondamente piacevole sulla lingua.
Con note di piccante e di amaro l’olio extravergine di oliva contiene tutte le sostanze dalle virtù benefiche.
Un olio extravergine di cui si percepisca un gusto amarognolo e leggermente piccante è spesso indicatore di ottima qualità. Molto ricco di composti fenolici.
Fruttato
Gli aromi di frutta piacevoli sono caratteristici delle olive verdi fresche e mature.
Il frutto maturo produce oli più morbidi, aromatici, densi e floreali. Le olive meno mature producono oli dagli aromi erbosi, amari e pungenti. Il gusto dell’olio d’oliva varia anche con la varietà delle olive.
Pungente
Una sensazione di pepe in bocca e in gola è segno che i nutrienti nell’olio extravergine di oliva abbondano. Sarà un prodotto fresco e buono.
Cosa significa “vergine” o “extravergine”?
Olio di oliva vergine
L’olio di oliva vergine rimane un puro succo di frutta. Nulla è aggiunto e nulla viene tolto. Tutto è naturale! L’olio di oliva vergine ha difetti appena percettibili. La sua acidità espressa in acido oleico non può eccedere il 2% ovvero 2 gr per 100 grammi.
Il vergine subisce alcuni passaggi e perde qualità: per esempio la vitamina E si deteriora.
La legge riconosce come oli di oliva vergini solo quelli ottenuti dal frutto dell’olivo, a seguito di processi di spremitura che non causano alterazioni dell’olio e che non comprendano altri trattamenti diversi dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Più bassa è l’acidità dell’olio, maggiore è la qualità.
Si noti che occorrono circa 5 kg a 6 kg di olive per ottenere 1 litro di olio.
Olio di oliva vergine corrente
Il vergine corrente ha un punteggio organolettico che è uguale o superiore a 3. L’acidità espressa in acido oleico è al massimo di 3,3 gr per 100 grammi. NON COMMESTIBILE.
Olio di oliva vergine lampante
L’olio di oliva vergine lampante presenta difetti più marcati e la sua acidità è superiore al 2%. In questo ultimo caso viene deacidificato, deodorato e decolorato, ciò permetterà di ottenere l’olio raffinato, cioè un prodotto inodore, incolore e insapore, che unito ad una piccola percentuale di extra vergine darà origine all’olio di oliva.(NON VENDIBILE AL CONSUMATORE DIRETTO).
Olio di oliva raffinato
Ha un’acidità libera massimo dello 0.3 %. E’ ottenuto da oli di elevata acidità, o con gravi difetti organolettici (oli lampanti), sottoposti ad un processo industriale di raffinazione che ne riduce l’acidità, elimina le sostanze ossidate ed i difetti organolettici. Mantiene la stessa composizione in acidi grassi, tipica degli oli vergini di oliva, è inodore, privo di sostanze benefiche come i polifenoli. Non può essere commercializzato se non allo stato sfuso.
Olio extravergine di oliva
Questo è un olio di oliva vergine con un’acidità molto bassa e un gusto molto alto. Il livello di acido oleico non deve superare 1 grammo per 100 grammi. È il migliore olio d’oliva esistente.
Olio di oliva extravergine da prima spremitura a freddo
Questa dicitura è visibile su molte bottiglie in commercio. Pensi che questa sia una garanzia di qualità? Perché no! Questa tecnica si utilizza per produrre gli oli vegetali, come quello vergine, quello extravergine d’oliva o quello di semi di girasole biologico.
In realtà questa dicitura fa riferimento ad una tecnica passata, che consisteva nello schiacciare le olive due volte con presse idrauliche poiché con una sola spremitura, non si riusciva a ricavare tutto il succo.
Composizione e qualità nutrizionali dell’olio d’oliva
E’ noto che tutti gli oli siano dei grassi. Inoltre, contrariamente a quanto si possa pensare, nessun olio è più o meno grasso di un altro.
Quello che è certo è che tutti abbiano diverse qualità nutrizionali, con una composizione più o meno ricca di omega 3 , 6 o 9. In altre parole i famosi acidi grassi essenziali (o insaturi). E’ giusto dare uno sguardo alla sua composizione, dato che i valori variano in funzione della qualità dell’olio e delle sue proprietà (a seconda della regione, del metodo di pressatura, ecc.).
| Lipidi | 99% (900 calorie per 100 g) |
|---|---|
| Vitamina E | 150 mg / kg |
| Provitamina A (carotene) | Da 3 a 30 mg |
| Acidi grassi insaturi | da 75,5 a 90,5% |
| Acidi grassi saturi | da 8 a 24% |
| Acido oleico (omega 9) | da 56 a 83% |
| Acido linoleico (omega 6) | da 3,5 al 20% (in media 7,4%) |
L’olio di oliva è particolarmente ricco di acido oleico (omega 9) e con della presenza di omega-6. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, contiene molto poco omega 3.
Gli studi hanno mostrato che l’acido oleico e soprattutto quello contenuto nell’olio d’oliva ha proprietà protettive contro le malattie cardiovascolari, contro l’ipercolesterolemia e riduce la pressione sanguigna [ 1 ].
Protegge davvero da rischi cardiovascolari?
I meriti dell’olio d’oliva sono da sempre lodati. E’ davvero il migliore degli oli? Protegge il nostro il cuore? Che cosa è veramente?
L’olio d’oliva non è l’unico scudo alle malattie cardiovascolari ma contribuisce anch’esso al benessere del corpo. Ricco di omega 9 e povero di omega 3 e 6. E’ anche ricco di antiossidanti, che hanno effetti benefici per il sistema cardiovascolare e altre funzioni come combattere i radicali liberi e lo stress ossidativo . Quindi bene usare l’olio d’oliva, meglio se extravergine, ma ancora più importante è variare diversi oli per godere dei diversi nutrienti benefici.
Dieta Mediterranea o Cretese
Il cibo da solo non può essere l’unica protezione dai rischi cardiovascolari o dal colesterolo “cattivo” . Sono le abitudini alimentari nel loro complesso a dover essere sane ed equilibrate per fornire al corpo tutto ciò di cui ha bisogno per funzionare e per proteggersi. Variare la dieta e bilanciarla non basta a proteggere dalle malattie cardiovascolari, serve avere anche uno stile di vita sano.
Ad esempio, la famosa dieta mediterranea comprende, oltre all’olio d’oliva, un’importante apporto di frutta e verdura, di piccoli quantitativi di grassi animali e di vino rosso ( in cui è presente un antiossidante come il resveratrolo ).
Un olio ricco di omega 9
Come tutti i prodotti di origine vegetale, non contiene colesterolo. E’ composto da diversi acidi grassi: in particolare omega 3, 6 e 9. Questi nutrienti fanno tutti parte della famiglia degli acidi grassi insaturi; gli acidi grassi saturi si trovano nei prodotti di origine animale: carne, burro, latte, ecc.Omega 3 e 6 appartengono alla famiglia degli acidi grassi polinsaturi (chiamati anche acidi grassi essenziali perché il nostro corpo non è in grado di produrli). Gli omega-9 invece appartengono alla famiglia degli acidi grassi monoinsaturi.
Omega 3
Ci sono delle differenze tra gli omega-3 trovati negli oli vegetali e quelli trovati nel pesce. Molto meno studiati di quelli del pesce, sembrerebbe che gli omega 3 degli oli vegetali siano utili per la prevenzione della malattia coronariche e di alcuni tumori . L’olio di oliva contiene un quantitativo piuttosto basso di omega 3 al contrario dell’ olio di colza e di noce che ne contengono molto.
Omega 6
E’ l’acido grasso essenziale più importante che si trovi nei prodotti vegetali. È particolarmente efficace contro l’artrite reumatoide. L’olio d’oliva non ne contiene grossi quantitativi. Tutto sommato meglio, dato che la nostra alimentazione già ne fornisce molto; quasi più del necessario.
Idealmente bisognerebbe avere nella dieta un equilibrio tra omega 3 e 6. Un equilibrio dell’ordine di 4 o 5. Vale a dire che è preferibile consumare al massimo 4 o 5 volte più omega 6 che omega 3! Gli omega 6 infatti si trovano in abbondanza nell’alimentazione di tutti i giorni portando il rapporto anche a 15:1. Alcuni cibi come nella farina di semi di canapa hanno un rapporto naturalmente equilibrato tra omega 6 e omega 3.
Omega 9
L’acido oleico è l’altro nome per gli omega-9, contribuisce alla riduzione del rischio cardiovascolare , in particolare abbassando nel sangue il livello del colesterolo LDL “cattivo” e aumentando quello HDL “buono”. Idealmente bisognerebbe consumarne 30 gr al giorno per l’uomo e 25 gr per la donna.
Uso in cucina: si può utilizzare per le fritture?
Va bene utilizzare l’olio d’oliva ma con moderazione. Apporta dei benefici ma non è miracoloso! E’ davvero più importante variare i tipi di oli che abbiamo a disposizione.
L’olio di colza, ad esempio, è particolarmente ricco di omega 3, ma anche di omega 9. Ovviamente anche di questo olio come di altri non si deve abusare. In generale 2 cucchiai di grasso per pasto rappresentano una quantità adeguata a persona . E’ necessario privilegiare diversi tipi di oli (olio extravergine di oliva, noci, soia). Indipendentemente dagli oli utilizzati, il contenuto calorico è uguale: 900 calorie per 100 ml di olio.
Dopo di che sapere quale olio usare a seconda del tipo di cottura è una buona cosa.
Frittura
E’ preferibile usare oli ricchi di acidi grassi saturi. Questa è un’eccezione che viene riservata solo per la frittura. Per questo tipo di impiego, è preferibile utilizzare l’olio di arachidi. Quello di palma è anche buono per friggere perché contiene circa il 50% di acidi grassi saturi e un punto di fumo piuttosto alto.
Anche l’olio extravergine di oliva può essere usato per friggere. Tra l’altro è uno dei più consigliati , ma dato il costo piuttosto elevato, si tende a utilizzare per le fritture altri oli. L’olio extravergine non è adatto per fritture prolungate.
Ovviamente tutto dipende anche dal tipo di frittura che si fa: quella profonda e quella in padella. Esiste anche la tecnica orientale dello stir-fry, cioè del friggere muovendo spesso il cibo, una via di mezzo fra frittura in padella e la rosolatura.
Si dice che la frittura profonda si verifichi quando la temperatura dell’olio si avvicina a 200 ° C , come ad esempio con le patatine fritte.
La frittura in padella viene utilizzata per friggere la carne, per esempio. In questo caso la temperatura è più bassa. Per questa frittura si può utilizzare anche l’olio di colza, di cocco e l’olio extra vergine di oliva (sconsigliato per fritture lunghe al contrario degli altri due).
Per condire
Usare gli oli ricchi di acidi grassi monoinsaturi come l’olio d’oliva, di girasole, nocciole, noci, soia (che è molto bilanciato), di lino, di canapa, di zucca, di pinoli, di germe di grano.
Variare le fonti di grassi, in particolare tra quelli animali e quelli vegetali in cucina è un’abitudine intelligente. Inoltre se si ha la necessità di limitare l’assunzione di grassi , utilizzare brodi di verdure o di carne magari con aggiunta di spezie, può essere un’alternativa meno calorica.
La differenze tra Olio Extra e Olio d’Oliva si sentono anche nel gusto: più ricco, piccantino armonioso e profumato il primo. Meno intenso e deciso l’olio di oliva.