L’olio extravergine di oliva e l’olio di semi di girasole sono ottime opzioni da utilizzare come olio per friggere gli alimenti. Hanno un alto punto di fumo e grassi insaturi sani per il cuore. Altre buone alternative includono olio di colza, di semi di cartamo e di arachidi.

Qual è l'olio più salutare per friggere?

Patatine fritte vengono estratte con il cestello dalla friggitrice dopo la cottura.

Il punto di fumo è importante

Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio riscaldato o grasso alimentare iniziano a rilasciare composti dannosi e sostanze volatili come l’acroleina, visibili come un fumo azzurrognolo. La scelta di un olio con un alto punto di fumo permette di cucinare a una temperatura più alta in modo sicuro; il cibo così può cuocere più rapidamente e assorbire meno olio. Questa caratteristica è importante per la salute e il giro vita. L’olio di girasole e l’olio extravergine di oliva hanno un alto punto di fumo, seguito da olio di canola, cartamo e olio di arachidi.
Le temperature massime che possono raggiungere gli oli prima di decomporsi sono:

  • Olio extra vergine di oliva: 210 °C;
  • Di girasole: 210 °C;
  • Olio di arachide: 180 °C;
  • Olio di canola: 180 °C;

Tieni conto che il punto di fumo varia anche molto rispetto al grado di raffinazione degli oli. Solitamente gli oli raffinati hanno punti di fumo superiori, per cui sono più adatti alla frittura profonda dei cibi.

I grassi giusti

Mangiare grassi saturi e grassi trans può aumentare il colesterolo, quindi l’American Heart Association raccomanda di ridurre i grassi saturi a meno del 7% delle calorie giornaliere. I grassi trans dovrebbero essere ridotti al minimo se non eliminati. I grassi polinsaturi e monoinsaturi possono aiutare a migliorare i livelli di colesterolo nel sangue. Sostituisci i grassi insalubri nella dieta con alimenti ricchi di grassi insaturi . Gli oli per friggere liquidi come quelli di arachidi, colza, girasole, cartamo e olio d’oliva sono buone fonti di grassi insaturi.

Grassi monoinsaturi

L’olio d’oliva; olio di girasole; l’olio di colza e le varietà oleiche ad alto contenuto di olio di cartamo sono ottime fonti di acidi grassi monoinsaturi. L’olio d’oliva è quello che può dare un sapore più forte alla cottura. Gli altri tre oli hanno un sapore molto leggero. Quando friggi in profondità e per tempi prolungati l’olio extravergine d’oliva è meno consigliato per esempio di un olio di arachidi. Anche l’olio di girasole alto oleico è una buona scelta per la frittura profonda; ha un alto punto di fumo e alti livelli di grassi sani per il cuore.

Come regola generale, un olio è più resistente alla decomposizione se contiene più acidi grassi monoinsaturi. Ecco perché l’olio d’oliva ricco di acido oleico è anche tra i più indicati grassi per la frittura.

Altri suggerimenti per la frittura

E’ sempre preferibile non riutilizzare l’olio di frittura o tenerlo a temperature elevate per periodi prolungati: il rischio di formazione di radicali liberi malsani e grassi trans è molto alto. Per questo motivo Dario Bressanini, ricercatore presso il dipartimento di scienze e alta tecnologia dell’Università degli studi dell’Insubria fornisce alcune raccomandazioni. Per esempio non si dovrebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con i giusti tempi, si hanno le migliori cotture senza la liberazione di sostanze tossiche. Se vuoi essere sicuro sul range di temperatura del tuo olio di frittura puoi sempre usare un termometro da cucina , utile strumento a pochi euro.

Si dovrebbe sempre evitare di acquistare cibi fritti trasformati industrialmente. Le probabilità di trovarci una gran quantità di grassi trans, è elevata. D’altronde, riesci a immaginare uno stabilimento di grande distribuzione che cambia l’olio nelle sue friggitrici quotidianamente, senza riutilizzarlo per più di 2 giorni?

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