Le uova sono fonti ricche di tutte le proteine ​​essenziali necessarie per la salute umana. Un uovo contiene 7 g di proteine, con 4 g provenienti dal bianco d’uovo e 3 g contenuti nel tuorlo. Secondo Yiu Hui nel “Manuale di scienza, tecnologia e ingegneria alimentare”, l’albume ha il 12% di proteine ​​e l’86% di acqua; il tuorlo contiene il 17% di proteine; 49% di acqua e 32% di grassi. I bianchi d’uovo contengono oltre 40 tipi di proteine, sebbene alcune abbiano concentrazioni molto basse.

Quali proteine ci sono nelle uova?

Una confezione da 12 di uova.

Proteine ​​del tuorlo d’uovo

La maggior parte delle proteine ​​presenti nei tuorli d’uovo sono legate con i lipidi per formare lipoproteine. Le lipoproteine ​​sono divise in due componenti: plasmatiche e a frazione granulare. La frazione granulare contiene una fosfoproteina, nota come fosvitina, che è composta dal 54% di serina. La serina è un amminoacido che può agire da vettore di ioni di calcio o ferro nei sistemi biologici. La serina è un amminoacido importantissimo a livello metabolico inoltre ricopre le guaine dei nervi. Tramite reazioni nell’organismo, può essere trasformata in piruvato che a sua volta può essere utilizzato dal corpo per produrre energia (ATP).

Ovalbumina

L’ovalbumina è la principale proteina presente nell’uovo. Compone il 54% del contenuto proteico totale. Nel libro ” Bioactive Natural Products “, gli autori Steven Colegate e Russell Molyneux elencano l’ovalbumina come fonte di numerosi composti bioattivi, tra cui oligopeptidi e ovokinine. Secondo Colegate e Molyneux, molti di questi composti hanno proprietà antimicrobiche, immunomodulatorie, antiipertensive o antiossidanti.

Ovotransferrina

L’ovotransferrina, che è stata anche chiamata conalbumina, rappresenta il 12% del contenuto proteico di albume. Funziona come una proteina chelante del metallo, legando minerali come ferro e rame. Il ricercatore AS Naidu presenta prove nel libro “Natural Food Antimicrobial Systems” [ Google Libri ] di come l’ovotransferrina sia il principale composto antimicrobico negli albumi. Sembra infatti che questa proteina protegga il tuorlo dalla contaminazione batterica.

Ovomucoide

L’11% della proteina del bianco d’uovo è la proteina ovomucoide. Secondo “Advances in Food and Nutrition Research” di Steve Taylor, l’ovomucoide funziona come un inibitore della proteinasi. Ha la proprietà di inibire la tripsina. L’ovomucoide nel bianco d’uovo ostacola la digestione delle proteine nell’intestino. E’ sempre consigliabile consumare gli albumi delle uova ben cotti, per aumentarne la digeribilità.

Ovoglobuline

Le ovoglobuline G2 e G3 costituiscono il 10 percento delle proteine nel bianco d’uovo. Il ruolo esatto delle ovoglobuline nell’uovo non è ancora chiaro. Sono agenti importanti per le grandi proprietà montanti (schiumogene) dei bianchi d’uovo.

Lisozima

Il lisozima costituisce il 3,5% delle proteine ​​del bianco d’uovo. E’ un enzima che abbatte i batteri responsabili del deterioramento delle uova. Presente anche nella nostra saliva e nelle lacrime, viene usato commercialmente come antimicrobico. Il lisozima è anche sotto osservazione come conservante alimentare poiché può provocare allergie. E’ utilizzato anche come mezzo per ridurre la conta microbica nelle carni.

Ovomucina

I bianchi d’uovo contengono il 3% di ovomucina, che è una proteina simile alla gelatina. L’ovomucina contiene sia frazioni solubili che insolubili. L’ovomucina insolubile predomina nella parte densa dell’albume ed è simile a un gel; la parte solubile è l’elemento principale dello strato esterno sottile dell’albume esterno. L’ovomucina tende ad assottigliarsi durante il tempo di immagazzinamento delle uova.

Avidina

L’avidina costituisce lo 0,5% delle proteine ​​del bianco d’uovo. Sebbene sia presente in piccole quantità, ha una forte capacità di legare biotina (vitamina B7 o vitamina H) e vitamina B12 (cobalamina). Quando i bianchi d’uovo vengono consumati crudi, l’avidina si lega alla biotina, che può causare carenza di biotina. Cuocere un uovo inattiva l’avidina.

Altre proteine

Alcune delle altre proteine ​​trovate in quantità inferiori nelle uova sono l’ovomacroglobulina, 0,5 per cento; ovoglicoproteina, 1 percento; flavoproteina, 0,8 per cento; ovoinibitore 1,5 percento; cistatina 0,05 percento. L’ovomacroglobulina inibisce l’emoagglutinazione virale (capacità di alcuni virus di legarsi ai globuli rossi). La flavoproteina immagazzina la riboflavina (vitamina B2). L’ovoglicoproteina è anche un inibitore della tripsina; la cistatina inibisce gli enzimi ficina e papaina.

Quali Proteine Ci Sono Nelle Uova?
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